عند تسوية الحلوى يتسبب التخمر الكيميائي الذي يتم نتيجة الاختلاط بالماء في تصاعد غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يقوم بدوره بتخمير الحلوى. ولكن كيف يبقى ثاني أكسيد الكربون داخل الحلوى؟ لماذا لا يخرج منها؟

في الحقيقة لم يعد يتبقى الكثير من ثاني أكسيد الكربون داخل الحلوى... ولا شك أن فقاعات ثاني أكسيد الكربون المتكونة داخل العجين هي المسئولة عن تخمر الحلوى، غير أنها تقوم أيضا بدور مهم كـ "نواة غازية" تننتفخ عند التسوية بزيادة  بخار الماء. وبهذا يتبين أن غاز ثاني أكسيد الكربون ليس ضرورياً كلية، حيث توجد وسائل أخرى تساعد على تخمر الحلوى مثل التدخل بخفق بياض البيض  أو إدخال الهواء في العجين (بخفق العجين بالمضرب، وهي توصية قديمة تؤدي إلى تبييض مخاليط السكر/ صفار البيض). وتبقى معرفة مصير فقاعات غاز أياً كانت نوعيته. في الحقيقة بالنسبة لغاز ثاني أكسيد الكربون، فإن نسبة كبيرة منه تتصاعد (بالانتشار). أما بالنسبة لبخار الماء، فهو أيضاً يتصاعد أو يتكثف... الأمر الذي يجعل كل أنواع الحلوى (المنتفخة!) تهبط عند خروجها من الفرن، حيث لم تعد تنتفخ نتيجة لتبخر بخار الماء، فبخار الماء يتصاعد أو يتكثف أو يتكثف من جديد داخل كتلة العجين التي تظل عامة تحت ١٠٠ درجة مئوية (علاوة على ذلك يميل حجم الفقاعات إلى التضاؤل بسبب انكماش الغاز عند التبريد). ولا تظل الفقاعات إلا إذا سمحت التسوية بثبات شكل العجين، وذلك بتحويل النشا إلى هلام (دقيق، نشا)، أو بتجلط البروتينات (البيض، دقيق القمح). في الحلوى التامة الصنع، تمتلئ الفقاعات بالهواء الذي يدخل عن طريق الانتشار. وبالطبع تظل فاعلية ثاني أكسيد الكربون والماء داخل محتوى الفقاعات أعلى من فاعليتها خارج الحلوى، خاصة إذا كانت طازجة.